Sơ lược về chế biến mật ong

 

Chế biến mật ong (Honey Process) là sự kết hợp của hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt,  cho ra hạt cà phê thóc có màu vàng như mật ong. Kỹ thuật này còn rất nhiều tên gọi khác như Semi-Dry Process (Quá trình bán khô), hay Semi-Washed (Bán ướt).


Chế biến mật ong (Honey Process)
 

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến.

 

Quy trình chế biến mật ong

 

Trên thực tế chế biến mật ong chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men hoàn toàn, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn phơi khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

 

Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà người ta phân thành 4 loại phổ biến:

 

 
  • Mật ong trắng (White Honey): có 10% - 15% chất nhầy bám trên hạt cà phê

  • Mật ong vàng (Yellow Honey): có 15% - 50% chất nhầy bám trên hạt cà phê

  • Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% - 90% chất nhầy bám trên hạt cà phê

  • Mật ong đen (Black Honey): có 90% - 100% chất nhầy bán trên hạt cà phê

 

Ưu điểm và nhược điểm:

 

Ưu: chế biến mật ong đem cho hương vị tốt nhất vì quá trình chuyển hóa hương vị trong hạt cà phê diễn ra từ từ.

Nhược: Chất lượng của hạt cà phê quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm sơ chế.

 

Qua bài viết này, các bạn đã có cái nhìn cụ thể nhất về quy trình chế biến mật ong, cũng như có thể so sánh được sự khác nhau giữa quy trình chế biến khô, chế biến ướt và chế biến mật ong.

 
Mintown Coffee