Ai cũng nghe rằng “nước chiếm 98,75% cốc cà phê” nhưng ít ai biết rằng 1.25% còn lại cũng phụ thuộc vào các chất có trong nước. Cùng Mintown Coffee tìm hiểu sự quan trọng của nước trên góc nhìn hóa học nhé.


Những kiến thức cơ bản:


Có một kiến thức phổ biến là nước uống phải qua lọc cacbon và không mùi vị. Tuy nhiên, đó chỉ mới là điểm khởi đầu cho nước pha cà phê sạch chất lượng. Để khai thác hết hương vị cà phê, nước pha cà phê cần có độ pH trung tính, độ cứng, độ kiềm và tổng chất rắn hòa tan (TDS) thích hợp.


Các thuật ngữ về tính chất hóa học của nước liên quan đến cà phê:
 

- Tổng chất rắn hòa tan (TDS): Hàm lượng tổng hợp của tất cả các chất nhỏ hơn 2 micron trong bất kỳ kích thước nào phân tán trong một thể tích nước.
- Độ cứng: Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng chất khoáng hòa tan trong nước, chủ yếu là do các muối có chứa ion Ca++ và Mg++.
- pH: đo hoạt động của các ion hydro (H+) trong dung dịch, xác định tính chất hóa học của nước. Nước có độ pH=7 là trung tính, pH<7 thì nước có tính axit, pH>7 nước có tính kiềm.
- Độ kiềm: Khả năng đệm axit của nước.


Lưu ý: Bài viết sử dụng đơn vị mg/L thay thế để đơn giản hơn.


Tiêu chuẩn nước pha cà phê


Các tiêu chuẩn được đề nghị sử dụng khi pha cà phê cũng như espresso:


TDS

pH

Độ cứng

Độ kiềm

120-130 ppm

7

70-80 mg/L

50 mg/L



Hầu hết các khuyến nghị của ngành đòi hỏi độ cứng và TDS cao hơn ở trên một chút, bằng cách sử dụng các tiêu chuẩn ấy, ly cà phê sẽ có chất lượng tốt hơn.


Theo lý thuyết, độ cứng lớn hơn 80 mg/L ở nhiệt độ pha espresso sẽ không tạo ra một ly espresso điển hình. Trong thực tế, nhiệt độ và độ cứng của máy pha được tạo ra bởi hệ thống xử lý nước biến động. Bởi vậy, chúng ta cần phải thật thận trọng khi sử dụng gich-lơ hoặc bộ trao đổi nhiệt. Chỉ một lượng nhỏ cặn cũng có thể làm thay đổi đáng kể hiệu xuất của máy.


Tính chất hóa học của nước ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?


Nói một cách đơn giản, càng ít chất không hòa tan trong nước pha chế, càng có nhiều chất không được chiết xuất ra từ bột cà phê. Nếu độ TDS quá cao, nước sẽ không chiết xuất hết các chất có trong cà phê. Cà phê được pha với nước có TDS quá cao hay quá thấp khi uống sẽ gây cảm giác khó chịu, hương vị không rõ ràng.


Độ cứng của nước không làm giảm chất lượng cà phê. Khi nước cung cấp cho máy pha cà phê có độ cứng cao, nước pha sẽ không quá cứng vì phần lớn độ cứng đều kết tủa thành cặn bã ở nhiệt độ pha thông thường. Tuy nhiên, cặn bã này có thể làm hỏng hoặc làm thay đổi hiệu suất của bộ trao đổi nhiệt, hạn chế dòng chảy, đồng hồ đo lưu lượng, van và phần lớn các bộ phận mà nó tiếp xúc. Vì vậy, nước cứng tuy làm cho cà phê tuyệt vời nhưng sẽ làm hỏng máy pha.


Nước ảnh hưởng đến chất lượng máy pha cà phê
 

Nước có tính kiềm hoặc độ kiềm cao có thể làm màu của cà phê xỉn đi và nhạt vị. Nước có độ trung hòa kiềm cao sẽ tạo ra ly cà phê có lớp creama sáng chói và chua.


Nước có tính axit sẽ làm cà phê mất đi độ cân bằng. Nước có tính axit hay độ kiềm quá thấp cũng có thể gây ra hiện tượng ăn mòn trong các boiler.


Nước đóng vai trò vô cùng quan trọng để tạo nên một tách cà phê ngon. Hiểu được vấn đề ấy, Mintown Coffee không chỉ cung cấp cà phê hạt tại Đà Nẵng mà còn cung cấp máy móc và dịch vụ kiểm tra nguồn nước thường xuyên tại các quán và khách sạn ở Đà Nẵng.